脫水蔬菜生產(chǎn)線具有操作簡便、結(jié)構(gòu)合理、維修方便、適用范圍廣、可調(diào)溫、調(diào)速自由組合等特點，是目前自動化程度較高的設備。它不僅替代了繁重的人工勞動，而且降低了生產(chǎn)成本，提高了生產(chǎn)效率，深受用戶的喜愛。
 

　　脫水蔬菜生產(chǎn)線進行蔬菜脫水后，其水分含量降至.. 4%～13%，水分活度.. AW降至.. 0.7左右，使微生物和酶處于不活動狀態(tài)，產(chǎn)品密封或真空包裝即可長期保藏達.與新鮮原料相比，質(zhì)量減至原質(zhì)量的.. 1/10～1/20，體積縮小為原來的.. 1/10～1/50，3～10min內(nèi)即可復鮮，復水比為1：3.5～10.5，復鮮度大于90%。　脫水蔬菜具有新鮮蔬菜的色、香、味、形、質(zhì)，又便于儲存。近十幾年來，脫水蔬菜在我國迅速崛起，并形成了3大市場。(1)食品工業(yè)原料或配料市場。例如，快餐食品中的配料食品添加劑等。　(2)調(diào)味品市場。例如，用作原料的辣椒粉、洋蔥粉等?！?3)作為蔬菜替代品的特殊市場。
 

　　脫水蔬菜生產(chǎn)線的基本原理方法：
 

　　1.基本流程
 

　　原料處理→分級→浸泡→清洗→滅菌→漂洗→切制→漂燙(護色)→去水→調(diào)味腌制→烘干→挑選→包裝。
 

　　2.前處理
 

　　根據(jù)脫水蔬菜基本生產(chǎn)流程和蔬菜品種的特點，一般分為葉菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線和根菜類蔬菜脫水前處理生產(chǎn)線。其設備包括：人工預處理輸送機；分揀機；浸泡清洗機；網(wǎng)帶(皮帶)輸送(提升)機；渦旋鼓泡清洗機；高壓噴淋機；槽浸滅菌機；震動瀝水機；離心脫水機；切菜機；螺旋(網(wǎng)鏈)漂燙機；拌糖機；周轉(zhuǎn)車；上料腌制車；并箱車等等。
 

　　3.前處理工藝
 

　　(1)原料。原料要求新鮮、成熟、不變質(zhì)、組織緊密、無蟲蛀、無腐爛、無農(nóng)藥污染，同時不要過嫩或過老。太嫩的蔬菜營養(yǎng)物質(zhì)少、水分含量大、得率低；過老的蔬菜組織疏松、纖維含量高、口感較差。　(2)清洗。將原料去除根部及泥雜，并用水洗凈。　(3)滅菌。一般采用次氯酸鈉滅菌?！?4)切制。將滅菌漂洗后的蔬菜進行切制。常見的是切段、切片、切條、切丁?！?5)漂燙。漂燙可破壞蔬菜中的氧化酶系統(tǒng)，防止褐變和維生素的氧化，加快干燥速度，使干制品復水時易重新吸水，保護葉綠素并可除去一些果蔬菜中的苦澀味，同時也在一定程度上起到了殺菌作用，漂燙時間和漂燙溫度依照蔬菜的種類、品種、成熟度等不同來確定(6)調(diào)味。為提高口感，加糖、加鹽后腌制。